Markus

Emirhan: Sabancı Üniversitesi’nde yönetim bilimleri okudum. Sonrasında Paris’te restoran yönetimi eğitimi aldım; hem Paris’te hem İstanbul’da çeşitli restoranlarda çalıştım. Sinan ile üniversiteden birbirimizi biliyorduk ama asıl tanışmamız ortak bir arkadaşımız sayesinde oldu. Geliştirmek istediğim projelerde mutfak tarafında bir partnere ihtiyacım vardı. Arkadaşımız “Siz çok iyi anlaşırsınız, bir araya gelin” dedi ve bizi bir davette buluşturdu. O akşam her şeyi bırakıp uzun uzun konuşmaya başladık. İlk andan güzel bir uyum yakaladık.

Sinan: Üniversiteden daha çok göz aşinalığımız vardı. Ben çok kısa bir beyaz yaka deneyiminden sonra Amerika’ya gittim; mutfak eğitimi aldım, New York ve San Francisco’da, ardından Napa Vadisi’nde çalıştım. Türkiye’ye döndüğümde piyasayı tanımak için küçük bir fırın açmıştım. Emirhan’la da o dönemde tanıştık. Sabahları fırına gelir, çok güzel sohbetler ederdik. Birlikte bir şey yapacağımız belliydi ama ne zaman ve nasıl olacağı henüz belli değildi.

Emirhan: Önce birbirimizden fikir aldığımız, sektör ve İstanbul’daki yeme içme üzerine konuştuğumuz bir dönem oldu. Sonra bir yemek yapma fikri çıktı. Yemeğin etrafında bir hikâye anlatsak nasıl olur diye düşünürken kendimizi bu serüvenin içinde bulduk. 2017’de Wondercats yemeklerine başladık, bir sonraki yıl da Markus’u kurduk.

Emirhan: Yakın bir arkadaşımın ailesine ait bir köşk vardı. Ailenin evi ve şehri terk etmesi 6–7 Eylül olaylarına dayanıyordu; trajik bir hikâyesi vardı. Onlardan dinledikten sonra burada ailenin hikâyesini anlatalım dedik. Sinan bunun üzerine bir menü yazdı. Ticari bir amaçla başlamamıştık; farklı bir şey yapmak, birlikte üretmek istiyorduk. Malzemeden kadehlere, şaraba kadar çevremizdeki arkadaşlarımızdan destek aldık.

Sinan: Yaklaşık sekiz on kişilik, yakın bir gruptu. Birkaç kişi ürün desteği verdi; kendi yağımızda kavrulan bir yemekti. Çok güzel oldu. Gelenlerin tepkileri ve yönlendirmeleri de dürüsttü. Daha herkes dağılmadan dışarıda etkinliğin değerlendirmesini yapıyorduk. Çıkanlar “İkincisini ne zaman yaparsanız söyleyin, geleceğiz” diyordu. Devam edebileceğimizi o akşam hissettik.

Emirhan: Restoran olmayan bir yeri bir akşamlığına restorana dönüştürürken hazırlık sürecimiz neredeyse bir ayı buluyordu. Hikâyeyi çalışıyor, gerektiğinde senaryosunu yazıyorduk. Sinan genellikle altı tabaklık menüler hazırlıyordu. Her iki tabak arasında bir hikâye anlatıyor, ardından o anlatıyla ilişkili bir sonraki tabağı getiriyorduk. Menüyü, renkleri, alanın hikâyesini ve bütün detayları birlikte düşünüyorduk.

Sinan: Kendimizi ifade etmeye ihtiyacımız vardı. Sektöre yeni girmiştik ve söylemek istediğimiz şeyler vardı. Ben tabaklarla anlatmaya çalışıyordum, Emirhan servisle ve hikâyenin görsel tarafıyla ilgileniyordu. Ama herkes her şeye fikir veriyordu. Senaryoda kırmızı bir şey düşünülüyorsa ben “Bu tabak kırmızı olamaz, başka bir malzeme kullanmak istiyorum” diyebiliyordum. Birbirimizle çok konuşuyorduk.

Emirhan’ın Paris’ten, benim Amerika’dan getirdiğim deneyimler vardı. Bunları anlatabileceğimiz bir alan gerekiyordu ve Wondercats bizim özgürlük alanımız oldu. İstediğim malzemeyi kullanabiliyordum. Sürekli işleyen bir restoranda aynı özgürlüğü her zaman bulamıyorsunuz. O yemeklere gelen insanların bir kısmı daha sonra müşterimiz oldu ama o sırada bunu bilmiyorduk. Sadece olabildiğince farklı insana kendimizi anlatmak istiyorduk.

Sinan: Oyuncak müzesinde yaptığımız yemek benim için çok özeldi. Müzeyi geziyorduk, her yerden bir şey çıkıyordu. Bazen çok fazla uyarıldığınızda aklınıza hiçbir şey gelmez ya, öyle bir andı. Sonra “Çocukken nefret ettiğimiz yemekleri yapalım” dedim. Pırasa, bamya, patlıcan vardı; hepsini farklı biçimlerde ele aldık. Anlatmak istediğimiz çok hikâye vardı.

Çok eğleniyorduk ama çok da yoruluyorduk. Yemeğin ardından uyumadan fırına gidip ekmek çıkardığım oluyordu. Yorucu ve stresliydi; hikâyemiz yeni başladığı için o strese daha kolay katlanıyorduk.

Emirhan: Wondercats yemeklerinde Sinan farklı kaburga tabakları yapıyordu. Nasıl bir restoran açabileceğimizi konuşurken bir gün kaburga üzerine bir şey yapma fikrini söyledi. Çok keyifli olabileceğini düşündüm. O dönemde Türkiye’de bunun üzerine çok gidilmemişti. Kaburganın ön planda olduğu, biraz maskülen, endüstriyel bir hissi olan marka fikri böyle doğdu.

Sinan: İlk başta “Rib Society” diyorduk. Kaburga merkezli bir menü düşünüyorduk ama her şeyin kaburgadan yapıldığı, konseptin sürekli bağırdığı bir yer olsun istemiyorduk. Merkezde ne olduğunu hissettirmek istiyorduk. İlk menülere bakınca o alanı ne kadar sahiplenmeye çalıştığımızı görüyorum.

Tek bir ürüne odaklanmak size çok net bir yol gösterebiliyor. Ama aynı ürün bir süre sonra gelişiminizi sınırlayabiliyor. Biz de hem kişisel olarak hem restoran olarak değiştik. Kaburgalarımız duruyor; bunun yanında etin farklı hâlleriyle de neler yapabildiğimizi gösteriyoruz.

Emirhan: İlk netleşen şey mutfak konseptiydi. Sonra Maslak Oto Sanayi’de güzel bir dükkân bulduk ve marka kimliği üzerine çalışmaya başladık. Kaburga odaklı konsept ve endüstriyel konum nedeniyle biraz daha maskülen bir isim istiyorduk. Söylemesi kolay, tok duyulan, yabancı olsa bile Türkçede yazıldığı gibi okunabilecek bir isim aradık. Önce başka bir isim üzerinde durduk ama marka hakkını alamayacağımızı görünce seçeneklerimiz arasındaki Markus’ta karar kıldık. Sonuçta daha iyi olduğunu düşündük.

Sinan: Başından beri çok netti: Mutfak bende, ön taraf Emirhan’daydı. Ben mutfakta olmayı seviyorum. Konseptin tabaklara yansıması, malzeme seçimi, menü, mutfak ekibinin yönetimi ve uyumu benim alanımdı. Mutfağın dışındaki unsurların büyük kısmı Emirhan’daydı.

Zamanla birbirimizin alanları hakkında daha çok yapıcı yorum yapmaya başladık. Ortaklığın başında insan karşısındakine kendini ispat etmek isteyebiliyor: “Şunu da yapabiliyorum, bunu da yapabiliyorum.” Artık buna ihtiyaç hissetmediğimiz noktada birbirimizin işine dair daha rahat konuşmaya başladık.

Bu, birimiz bir şey söyleyince diğerinin hemen değiştirdiği kusursuz bir uyum demek değil. Ama karşı tarafın ne düşündüğünü anlayabiliyoruz. Birimiz kendi alanında net bir sonuç görüyorsa diğeri buna saygı duyuyor; “Demek ki burada gördüğü bir şey var” diyebiliyor.

Emirhan: Sürekli iletişimdeyiz ve her gelişmeden birbirimizi haberdar ediyoruz. Kendi alanlarımızda bir yenilik yapacağımızda konuşuyor, tartışıyor, tadıyoruz. Önemli olan birbirimizi bilgilendirmek. Karar alınması gereken noktada zaten birlikte konuşuyor oluyoruz.

Bazen Instagram’da beğendiğim tabakları Sinan’a gönderiyorum, “Böyle bir şey nasıl olur?” diye soruyorum. O da konsepti kurarken ne düşündüğünü, bizim için hangi yaklaşımın daha doğru olduğunu anlatıyor. Kendimiz ve marka için neyin iyi olacağını konuşarak anlaşmazlığı ortaklaşabildiğimiz bir yere getiriyoruz.

Sinan: Çok farklı. Emirhan daha planlı, program üzerinden çalışan biri. Ben de kendime göre planlıyım ama planım daha kişisel ve hızla değişebiliyor. Bir şeyi ortaya koyarak ilerliyorum. Yeni menüye nisanda geçeceğimizi biliyorsam şubatta ya da mart başında düşünmeye, not almaya başlayabilirim. Bazen kendimi hızla ikna edip erken hazır olurum, bazen de mart geçer ama hâlâ içime sinen sonuç çıkmamıştır.

Bu fark tabaklarda da ortaya çıkabiliyor. Bir tabağı hazırlıyoruz, beğeniyoruz, fotoğrafını çekiyoruz. Sonra serviste bakarken aklıma ekleyebileceğim başka bir şey geliyor. Artık beni “Bunun fotoğrafını çektik” diye durduruyorlar. Ben de “Tamam, biraz zaman geçsin, sonra değiştirelim” diyorum. Zamanla birbirimize yaklaştık; menü geçişlerini, fotoğraf çekimlerini daha ortak bir düzen içinde yapmaya başladık.

Emirhan: Plan olduğunda bir işi zihnimden daha rahat çıkarabiliyordum. Ama restoranın yaşayan bir yer olduğunu ben de kabullendim. Bize bağlı olmayan şeyler var. Sinan bir tabak tasarlıyor, sonra tedarikçiden aynı kalitede ürün alamıyoruz ya da ciddi bir fiyat değişimi oluyor. Bir şeyleri değiştirmek gerekiyor. Ben de esnedim. “Nisan dedik ama nisan ortası da olabilir” diyebiliyorum. Takvime eskisi kadar takılı kalmamaya çalışıyorum.

Sinan: Özel hayatlarımızda dünyayı farklı yorumlayan, farklı yaşayan insanlarız. Arkadaş çevrelerimiz ve sosyal aktivitelerimiz de farklı. Ama ortak bir görsel zevkimiz, çalışma etiğimiz ve iş yapma biçimimiz var. Bunlar olmadan birlikte çalışamazdık.

Mekânın ambiyansı, seçilen dekoratif eşyalar, tabakların hikâyesi, renkler ve ışık bir araya geliyor. İkimiz de farklı taraflarından tutuyoruz. Aynı hikâyeye farklı açılardan yaklaşabildiğimiz için daha çeşitli sonuçlar çıkıyor. Wondercats’teki uyumumuzun da buradan geldiğini düşünüyorum. Misafirlerin bu birlikteliği hissedebildiğini gözlemliyorum.

Emirhan: Özellikle pandemi sonrasında mücadele etmemiz gereken çok şey oldu. Birlikte mücadele etmek de bir motivasyon. Bir yandan restoranın yenilenmesi gerekiyor: Menüde, mekânda yeni şeyler düşünmek, müşteriye bir sonraki gelişinde farklı bir şey sunmak bizi de harekete geçiriyor. Sinan tasarlıyor, birlikte tadıyoruz, fotoğraf çekiyoruz, gerektiğinde yeniden ele alıyoruz. Büyümek ve gelişmek de motive ediyor.

Sinan: Yeni bir tabağı Emirhan’a tattırdığımda onun heyecanı beni de heyecanlandırıyor. Önce en yakınınızdaki insanı etkilemek istiyorsunuz. O tepkiyi almak, daha iyisini yapabilir miyim diye düşünmek güzel bir motivasyon.

İkimizin de zaman zaman oyundan düştüğü oluyor. Ben mutfağa karşı, o servis tarafına karşı motivasyon kaybedebiliyor. İlk başta bunu daha telaşlı ele alıyor, birbirimizin üzerine gidiyorduk. Şimdi o anlarda birbirimize alan açabiliyoruz. İkimizin aynı anda düştüğü zaman çok az oldu. Yanınızdaki insanın ayakta durduğunu görmek sizi de tutuyor. Birbirimizi uzaktan daha hızlı anlayabiliyoruz; mesafe bıraksak da yakın kalabiliyoruz.

Emirhan: Telefon ve WhatsApp kullanıyoruz. Aramızda bir sözleşme de var.

Sinan: Bir de Instagram mesajları. Bazen birbirimize üçer dakikalık sesli mesajlar gönderirken neden telefonla konuşmadığımızı düşünüyoruz. Instagram’da başlayan bir konuyu genellikle orada sürdürüyoruz. Emirhan’ın gönderdiği bir şeyi beğendiysem bir kenara yazmışımdır; ileride onunla ilgili bir şey çıkabilir. O mesajların içinde de kendimize göre bir iletişimimiz var.

Emirhan: Markus’ta oluşturduğumuz projelere destek veren iş ortaklarımız oluyor. Konuk şeflerle çalıştığımız da oldu. Etkinlikler için normal menünün dışında, o buluşmaya özel yiyecek ve içecekler geliştiriyoruz.

Sinan: Başka bir restorana gidip mutfağını bir günlüğüne devralmak ya da orada barbekü yapmak güzel; sevdiğimiz işler. Ama bunlar çoğunlukla iyi bildiğimiz işi başka bir yerde yapmak. Farklı bir disiplinden biri gelip “Siz bununla şunu birleştirin” dediğinde başka türlü heyecanlanıyoruz. Ben mutfak tarafından, Emirhan görsel sunum ve deneyim tarafından düşünmeye başlıyor. Kendimizi ifade edebileceğimiz yeni bir alan açılıyor.

Bu tür fikirlere çok hızlı kapılıyoruz. Belki parasal açıdan her zaman en doğru seçim olmuyor ama yaratıcı bir fikir bizi hemen harekete geçirebiliyor.

Sinan: Daha olgun, sabırlı ve çözüm odaklı olduğumu düşünüyorum. Aramızdaki iletişimden öğrendiklerimi sosyal hayatıma da taşımaya başladım. Başlarda, konuşulan şeyin bana yararlı olmadığını düşündüğümde bir toplantıdan çıkıp mutfağa gidebiliyordum. Bunu iyi bir davranış olarak anlatmıyorum. Emirhan’ın benim için “Aslında öyle biri değil, tanımıyorsunuz” diye açıklama yaptığını görüyordum.

Çok sosyal bir iş yapıyoruz. Mutfakta çalışan birinin de “Ben iletişim kurmam” deme lüksü yok. Kendimi farklı insanlara açık biçimde ifade etmeyi öğrenmem gerekiyordu. Bunun için kendi üzerimde de çalıştım ama ortaklığımızın en önemli katkılarından biri buydu. Burada kendimi güçlü, rahat ve özgür hissetmem, kendimi daha iyi anlatabilmemi sağladı.

Emirhan: Ortaklık sabır, anlayış ve zaman gerektiriyor. Süreç içinde birbirinizi tanımaya devam ediyorsunuz. Ben Sinan’dan kendi alanımın ve zamanımın değerini korumayı öğrendim. Bir teklif geldiğinde “Hadi bunu da yapalım” diye daha hızlı atlayabiliyordum. Sinan’ın bazı konulardaki yaklaşımı hem kendimizi hem markayı koruyabilmemizi sağladı. Her şeye atlamamak, kendi alanımıza sahip çıkmak benim için önemli bir kazanım oldu.